Tradition : les treize desserts du noël provençal

Selon la tradition, le réveillon de Noël que l’on célèbre en Provence s’achève par treize desserts. Déposés sur la troisième nappe, entourés par trois bougeoirs et trois assiettes de germes de blé - symboles de la Trinité - chacun pioche dans ces assortiments appétissants. Servis le soir du 24 décembre après le “Gros Souper”, les treize desserts permettent de réunir l’ensemble de la famille au retour de la messe de minuit. Bien qu’ils varient d’une région à l’autre, ils comprennent généralement les fruits secs ou mendiants, les nougats de Provence et les fruits de saison.

Parmi les incontournables, on retrouve :

La pompe à huile appelée aussi gibassier ou fougasse à Arles et en Haute-Provence, cette brioche sucrée à l’huile d’olive et à la fleur d’oranger à rompre à la main ne doit pas être oubliée.

Les quatre mendiants qui représentent par leurs couleurs les habits des différents ordres catholiques ayant fait vœux de pauvreté : noix et noisettes, symbole des Augustins, figues sèches pour les Franciscains, amandes pour les Carmes et raisins secs pour les Dominicains.

Les deux nougats : Le nougat blanc aux noisettes, pignons de pins et pistaches, doux et onctueux, il incarne pour certains la pureté et le bien. Tandis que le nougat noir au miel fondu cuit et aux amandes, dur et cassant incarne l’impur et le mal.

Cette liste classique est évidement à compléter pour arriver à treize afin de respecter la signification symbolique chrétienne ; le chiffre treize faisant référence à Jésus et ses douze apôtres. L’hôte les choisit selon son humeur et ses préférences.

Voici notre petite sélection :

Des fruits frais de saisons comme les pommes, poires, raisins ou encore oranges, mandarines, clémentines, autrefois considérées comme signes de richesse.

Des dattes qui représentent le Christ venu de l’Orient. Elles peuvent être éventuellement farcies de pâte d’amande rose ou verte.

Des calissons d’Aix, "calissoun" en provençal, sont de petites confiseries en forme de navette. Spécialité d'Aix-en-Provence depuis le 15e siècle, le calisson est souvent parfumé à la fleur d'oranger. Il est fait de pâte de melon confit ainsi que d'amandes broyées puis nappé de glace royale.

Des oreillettes sont une déclinaison de beignets plats et croustillants soupoudrés de sucre. Cette friandise représente le pain riche pour marquer la fin du Carême.

De la pâte de coing ou des fruits confits sont des confiseries à base de fruit. Grâce au sucre, les fruits vont pouvoir être conservés plus facilement. De plus, c'est un délice pour les gourmands.

Ou encore le melon de Noël, appelé aussi Verdau. Reconnaissable à sa couleur verte, le melon est gardé à l’abri dans la paille. Ce fruit a un goût très sucré et sa chair est blanche. Il se déguste avec plaisir et légereté après le dîner de Noël.

Même si le champagne a largement détrôné le vin cuit, les treize desserts peuvent aussi être dégustés avec du ratafia de cerises ou de carthagène. Une fois la dégustation finie, il ne restera plus qu'à nouer les quatre coins de la troisième nappe pour en faire un baluchon et apporter aux pauvres les reliefs du souper.

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