Nature: découverte de la truffe de provence

Truffes en Provence

Il existe différentes façons de trouver des truffes en Provence. Le cavage est un des termes employé dans le Luberon pour désigner la recherche de truffes.

Même si les trufficulteurs ont progressé pour augmenter leur production, la truffe est restée un fruit de terre mystérieux, et en dehors des truffières privées on n'est jamais sûr de l'endroit où en trouver, ni des quantités que l'on peut récolter.
Cavage : où et comment trouver des truffes

Dommage quand on connaît toute la saveur et l'arôme du champignon noir, tout particulièrement celui du Tuber melanosporum que les chanceux peuvent trouver dans le Luberon. Son goût, son parfum doux et savoureux agrémentent les fins gourmets du monde entier.

Par où commencer à chercher le diamant noir ?

Le climat provençal et le sol du Luberon conviennent parfaitement au développement du Tuber melanosporum. Cette truffe noire est la plus délicieuse et la plus riche en parfums.

La période de production des truffes s'étale de décembre à mars. La période la plus propice pour la récolte est janvier/février, les champignons sont alors à bonne maturité.

La truffe est un champignon qui se développe entre les racines et les radicelles de certains arbres. Leurs hôtes préférés dans le Luberon sont le chêne vert et le chêne pubescent. Le sol calcaire propice à ces arbres l'est aussi à la croissance des truffes.

Une fois les bonnes essences d'arbres trouvées, il faut chercher un phénomène visible à l'oeil nu qui permet de repérer, mais sans garantie de succès, des arbres producteurs : le brûlé. C'est une zone au pied de l'arbre où la végétation au sol est marquée, comme brûlée. En fait cela peut être le champignon qui empêche les herbes de pousser.

Il faut repérer les bons arbres dans le massif forestier du Luberon, chênes verts et chênes pubescents, marqués par le brûlé.

Attention : les truffières, très reconnaissables par les chênes bien alignés et entretenus, sont privées. Les trufficulteurs vivent de leur production. Le cavage sauvage dans une truffière est interdit, c'est du vol pur et simple, punissable par la loi ... et qui peut engendrer des réactions d'auto-défense.
Toute technique ensuite est bonne pour trouver le trésor noir.

Techniques de cavage
La recherche du diamant noir du Luberon se pratique de différentes manières, plus ou moins anciennes. On peut faire appel à un animal qui a un bon flair, comme un chien ou un cochon préalablement dressé, ou un insecte qui est une mouche attirée par le parfum de la truffe.

Les anciens se servaient généralement du cochon. Il s’avère cependant que cet animal n’a pas une grande résistance physique, qu'il n'est pas très rapide et que de nos jours on le considère comme « assez encombrant ». Néanmoins cela ne diminue pas sa capacité à flairer les champignons enfouis sous le sol forestier du Luberon, alors pourquoi pas ?

L’odeur de la truffe est assez similaire à celle d’une truie en chaleur, ce qui permet au cochon de déceler ces petites merveilles très facilement.
Aujourd'hui, les chercheurs préfèrent la compagnie du chien. La race n’est pas importante, l’essentiel étant que son odorat soit bien aiguisé et qu’il n’ait pas été préalablement dressé pour la chasse. Ce détail est extrêmement important dans la mesure où la recherche pourrait être compromise la présence d' un gibier dans les environs. En revanche l’animal doit être dressé à reconnaître le parfum des truffes. Ce dressage ne prend pas beaucoup de temps et avec une petite friandise le chien sera encouragé à continuer ses recherches. Quand le chien détecte l’odeur des rabasses, il gratte la terre à l'endroit des émanations de parfum et le maître peut procéder au cavage. L'opération consiste à libérer le(s) champignon(s) de l’emprise de la terre qui le(s) recouvre.

Les plus passionnées peuvent faire appel à une mouche. Mais attention, pas n’importe laquelle.

Il s’agit d’une espèce nommée Hemolyza tuberivova. Son corps est plus étiré que les mouches ordinaires, et elle présente un coloris marron clair. Le jeu cosiste à observer la mouche à contre-jour : quand l'insecte hume l’odeur des truffes, elle cherche à pondre ses œufs à l’endroit où celles-ci poussent. Et là même chose, le cavage peut commencer. La précision de la découverte n’est pas certaine et il faut souvent s’y prendre à plusieurs reprises.

Professionnels et amateurs imaginent et travaillent déjà à ce qu'ils appellent  « la Provence de la Truffe ». Un projet d'avenir économique et touristique autour du diamant noir.

Ne l'appeler pas truffe du Périgord... Dites plutôt, truffe de Provence, quand on sait que 80 % de la production française de tuber melanosporum est "élevée" sous les racines de chênes qui ont vu le soleil se lever entre Ventoux et Luberon, on peut largement penser que les Provençaux dorment sur une rivière de diamant... Ils sont 3000 environ à exploiter le filon, certains par tradition d'autres par profession, tous avec passion.

Qu'ils soient réunis en syndicats, en fédération, en confrérie, ils entendent bien réinstaller la truffe noire régionale sur le piédestal qu'elle mérite. Ils veulent garder le leadership de la production et de la commercialisation de cet incroyable champignon dont les cuisiniers s'accordent à dire qu'il en suffit de 20 grammes pour goûter au bonheur dans l'assiette !

Sauf qu'entre Luberon, Verdon et Ventoux ce sont (selon les années) entre 50 et 80 tonnes qui sont produites, presque de manière artisanale alors que plusieurs pays européens (comme l'Italie, l'Espagne ou la Bulgarie ont élevé l'exercice à un niveau quasi industriel !

Mais bien plus que produire de la truffe, c'est faire de la truffe un fer de lance de l'économie touristique régionale qui est le véritable enjeu de cette historique coopération interrégionale. Pas facile d'organiser et de fédérer dans une même direction et dans un intérêt commun, une activité exerçée par des professionnels mais aussi des amateurs, dite secrète (les intéressés la qualifient simplement de discrète). Et c'est pourtant ce qui se travaille en coulisse depuis un an. "Il s'agit de développer l'attractivité d'un territoire par la truffe et le truffo-tourisme" explique André Pinatel, président du programme "Territoires, Trufficulture et Développement".

Pour Michel Santinelli, président de la fédération régionale des trufficulteurs PACA : "Nous aspirons à plus de reconnaissance et de soutien pour offrir un bel avenir pour la Provence de la truffe !" Pour Patrice Goavec du syndicat des trufficulteurs : "La profession n'est pas assez reconnue. Cette idée de coopération et de label c'est un squelette d'action qui se met en place !" La saison de la truffe en Provence bat son plein et les trufficulteurs caressent leurs chiens...


EN CHIFFRES :

1500 tonnes, c'était la production enregistrée en 1960 (dont 500 tonnes pour le Vaucluse et 300 tonnes uniquement pour le Ventoux). Aujourd'hui, elle se situe en moyenne à 78 tonnes.

7500 hectares de truffières sont actuellement exploitées sachant que 8 hectares génère environ un emploi.

70 à 80 % de la production nationale provient de la région PACA. La trufficulture représente une ressource de 51 millions d'euros sur PACA.

4 maisons de la truffe en assurent la promotion : à Ménerbes, St Paul Trois Châteaux, Monieux et Aups

Le rendez-vous apprécié entre pro et particuliers
le village de Ménerbes est la communes truffières du Luberon. Le gratin se presse dès le matin pour faire ses emplettes aux marchés réservés aux particuliers. Pas de spéculations entre marchands, mais de quoi rehausser de diamant noir ses prochains repas de fête. La tradition du marché organisé depuis 20 ans entre Noël et jour de l'an.

Il faut dire qu'à Ménerbes, la truffe est chouchoutée : une maison lui est même consacrée. L'année dernière, la mairie avait reçu la Marianne d'Or du développement durable pour ses nombreuses actions engagées en faveur de la production et de l'économie de la truffe (plantation d'une truffière municipale, suppression de l'impôt foncier sur le non-bâti , dès lors qu'une truffière s'y trouve... ) C'est à partir de 9h que les amateurs seront conviés à faire leur marché sur la place de la Mairie en attendant l'intronisation dans l'ordre de la confrérie des rabassiers de quelques invités surprise !

Source : Sylvie Péres-Lugassy - Laprovence.com

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