Gastronomie : La Bastide de Capelongue à Bonnieux

Au coeur du Luberon, jardin des délices, une grande table au sein d'un hôtel de charme. Un régal pour les pupilles et les papilles.

C'est une terre de miracles balayée par le souffle chaud du vent. Un jardin suspendu hors du temps qui domine le massif du Luberon. Une terrasse panoramique flottant dans un océan de montagnes sauvages qui barrent l'horizon. Vous voilà à Bonnieux, crèche posée au cœur du triangle d'or du Luberon. Perchée à 500 mètres sur ce piton rocheux de Vaucluse à l'allure de petit Mont-Saint-Michel, la Bastide de Capelongue étend confortablement ses racines sur les six hectares du plateau des Claparèdes, comprenez : les pierres, en provençal. Cet endroit paradisiaque qui fut jadis le temple des bories, maisons de pierres sèches façonnées par les paysans et les bergers, a été acquis par Claude Loubet au début des années 1990. Puis son fils, Édouard, qui faisait briller 2 étoiles Michelin à la table du Moulin de Lourmarin, à quelques kilomètres d'ici, a succédé à sa mère pour reprendre avec son épouse, Isabelle, le flambeau en 2005.

Cheveux gominés, teint buriné, drapé dans sa blouse de lin d'un blanc immaculé au col relevé, ce Savoyard pur jus semble tout droit sorti d'un film de Marcel Pagnol. Au fil du temps, Édouard Loubet a façonné la demeure familiale dans la plus pure tradition des bastides provençales. Sa maison de charme est aujourd'hui devenue un prestigieux hôtel Relais-Châteaux avec ses 17 chambres et leur suite pigeonnier toutes baptisées du nom d'un personnage célèbre de Jean Giono et Alphonse Daudet : Panturle, Siméon, Tartarin, Maître Cornille...

Ouvrez leurs fenêtres pour admirer au loin le mont Ventoux. Abandonnez-vous au chant des cigales. Arpentez l'immense parc paysager dans lequel sont disséminées des œuvres d'artistes renommés. Sirotez une tisane glacée au bord de la fontaine. Laissez-vous porter par les parfums déroutants des cinq herbes typiques de Provence : thym, sauge, romarin, sarriette et marjolaine. Sans oublier la lavande. Puis filez en contrebas vers la piscine en forme de « trapèze octogonal rectangulaire ». Abritez-vous à l'ombre des oliviers, des pins parasols, des cèdres et des cyprès. Enivrez-vous des fragrances du maquis. Un impressionnant arc-en-ciel de couleurs se déploie sur la vallée.
Attendez-vous alors à croiser en chemin Édouard Loubet en pleine cueillette dans son potager regorgeant de plusieurs variétés de tomates, artichauts, cœurs de tournesol... Serpolet en bouche, vous verrez le chef auréolé de 2 étoiles Michelin et élu cuisinier de l'année en 2011 par le Gault et Millau remonter à toute vitesse aux fourneaux le panier rempli de trésors pour jouer sa partition au dîner. Celle d'un maestro qui se réjouit « de ne pas être à la mode » et dont la signature mêle le classicisme au contemporain, étonne par les goûts, surprend par les mariages.
Ode provençale

« Les tableaux de grands maîtres s'accrochent à un mur pour se juger dans le temps ; la cuisine, elle, se juge dans l'immédiateté, c'est l'école de l'instant et de l'instinct », confie la toque de 44 ans qui a notamment roulé son tablier chez Alain Chapel à Mionnay et chez Marc Veyrat à Veyrier-du-Lac. Ses assiettes sont un hommage à la garrigue, leurs intitulés de douces poésies faisant la part belle aux essences : truffe d'été aestivum en croûte relevée d'un coulis de maïs à la mélisse, pop-corn poivré et feuille de pimprenelle ; loup de ligne à l'unilatérale, légère infusion à la sauge et chips d'orange ; pigeon des Alpilles saisi aux aromates des champs, foie en tartelette relevé au petit lait de roquette du Ventoux ; soufflé au cèdre des crêtes du haut Luberon, glace aux clous de girofle, mendiant croquant. Une ode à la Provence pour un Édouard Loubet plus que jamais au sommet du Luberon.

Bastide de Capelongue, les Claparèdes, chemin des Cabanes, Bonnieux (Vaucluse), 04 90 75 89 78, www.capelongue.com.

PAR THIBAUT DANANCHER

http://www.lepoint.fr/gastronomie/la-bastide-des-loubet-12-07-2015-1943883_82.php 

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