La route de l'huile d'olive en Vaucluse

Elle pourrait commencer sur la commune d'Oppède, aux portes du Luberon, au carrefour du Coustellet, de Cabrières, de Ménerbes ou des Baumettes. Frédéric Nibbio, 44 ans, est moulinier depuis 12 ans. Sa persévérance force le respect. Avant de remettre à neuf le moulin Saint-Augustin, créé par des moines de Sénanque au Moyen Âge, il travaillait dans les carrières de pierres de Ménerbes.
Il cultive aujourd'hui trois hectares de vergers plantés en aglandau, mais, surtout, presse les olives de 1 800 récoltants, qui produisent, outre la classique aglandau qui règne ici en maîtresse exigeante, et qu'on nomme aussi verdale de Carpentras, la pichouline de Nîmes, la cailletier, dite aussi "niçoise", la tanche, chère à Nyons, sans omettre la salonenque, native, comme son nom l'indique, de Salon-de-Provence.
L'aglandau est ardente et a le goût d'artichaut. Elle est la variété la plus riche en antioxydants et en vitamines. La pichouline est plus poivrée. La cailletier est la plus douce, la tanche la plus fine. Quant à la salonenque, son élasticité permet de développer des arômes qui demeurent plus longtemps en bouche.
Frédéric raconte son huile. Elle est issue pour 20 % de salonenque et 80 % d'aglandau. On distingue d'abord le fruité vert, obtenu à partir des olives en début de maturité et travaillé dans les trois à quatre jours qui suivent l'arrivée au moulin, de début novembre aux premières gelées. Le fruité mûr est, lui, plus doux, avec son goût d'amande plus velouté, car l'olive, plus mûre, a subi des gelées. Elle est travaillée de la Sainte-Catherine jusqu'à Noël.

Frédéric mitonne également un fruité noir, avec une olive mûre, gardée cinq à six jours afin qu'une fermentation s'opère. Son goût boisé rappelle le champignon, la noisette et le sous-bois.
La différence entre l'huile d'olive du Vaucluse, telle que la pratique Frédéric Nibbio, et les autres est qu'il n'utilise que des olives à huile, tandis que ses voisins se servent des olives de bouche. La bouteillan, fort prisée en vallée des Baux, est ronde, charnue, mais son goût est plus proche de l'amande que de l'artichaut. La verdale, elle, pareillement aimée des oléiculteurs des Baux, est une cousine de l'aglandau.

Amertume et piquant
Dans son pressoir ultramoderne et tout Inox, Frédéric presse l'olive avec l'amande car elle contient de la pectine, donc un élément conservateur important et une note d'amande qui lui confère une belle part de son caractère. En broyant plus ou moins l'olive, il joue sur l'amertume et le piquant.
La version touristico-urbaine du moulin à l'huile, on l'aura en traversant le pont du Rhône entre Avignon et Villeneuve. Philippe Bronzini, qui était dans les assurances, a repris un vieux moulin réservé à la chartreuse voisine qu'il a revivifié. La demeure date de 1358, accueille les olives de 2 000 producteurs autour d'Avignon. Le nord des Bouches-du-Rhône y rejoint le Gard et le Vaucluse. Aglandau et pichouline sont ici à parts égales. Le fruité vert au goût intense domine. Ce qu'on aime là ? Le sens de l'accueil, une boutique qui joue son rôle d'atelier découverte un brin musée. Le lieu est pédagogique, on est heureux de s'être familiarisé avec cet élixir d'éternelle jeunesse.

Carnet pratique
Y Aller
Paris-Avignon TGV en 2 h40, www.sncf.com.
ADT Vaucluse Tourisme. 04.90.80.47.00, www.provenceguide.com.

Se restaurer
Maison Gouin. Epicerie et table gourmande offrant cuisine du pays et du marché à prix raisonnables. Menus : 16 E (déj.), 33 E. 44, route d'Apt, Maubec. 04.90.76.90.18.
La Bastide du grand tilleul. Charme et douceur dans une maison de village avec deux menus adorables : 25 E (sem.), 32 E. 1, avenue des Brullières, Mérindol. 04.32.50.20.82.
L'Essentiel. Laurent et Dominique Chouviat proposent des menus pleins de fraîcheur. Menus : 29, 41 E. 2, rue Petite-Fusterie. Avignon. 04.90.85.87.12.
La Fenière. Reine Sammut sublime les meilleurs produits de Provence avec une délicatesse insigne, tandis que Guy, son mari, conseille les vins avec passion. Menus : 35, 39 (à la " cour de ferme "), 65, 125 E. Route de Cadenet, Lourmarin. 04.90.68.11.79.

Visites
Moulin Saint-Augustin, Oppède. 04.90.72.43.66, www.moulin- saintaugustin.com.
Moulin Mathieu, Oppède. 04.90.76.90.66, www.moulin-mathieu.com.
Moulin Dauphin, Cucuron. 04.90.77.26.17, www.moulin-dauphin.com.
Moulin du Clos-des-Jeannons, Gordes. 04.90.72.68.35. www.huile-provence.com.
Moulin à huile du Vieux-Château, Mérindol. 04.90.72.86.76, www.moulin-a-huile-du-vieux-chateau.com.
Moulin à huile de la Chartreuse, Villeneuve-lès-Avignon. 04.90.25.45.59, www.moulindelachartreuse.com.

Dormir
La Mirande. Ancien palais cardinalice avec deux belles tables. Ch. 350-450 E. 4, place de l'Amirande, Avignon. 04.90.85.93.93.
La Bastide de Marie. Maison de rêve dans les vignes. Ch. 250-450 E. Route de Bonnieux, quartier de la Verrerie, Ménerbes. 04.90.72.30.20, www.labastidedemarie.com.
Le Clos du Buis. Maison douce au coeur d'un bourg soigné (92-138 E). Rue Victor-Hugo, Bonnieux. 04.90.75.88.48, www.leclosdubuis.fr.

PAR GILLES PUDLOWSKI

http://www.lepoint.fr/dossiers/gastronomie/gastronomie-de-noel/la-route-de-l-huile-d-olive-en-provence-31-05-2012-1470492_1372.php#xtmc=menerbes&xtnp=1&xtcr=4 

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