Gastronomie : Le Chef étoilé Pierre Gagnaire à Gordes

Quand le chef Pierre Gagnaire dresse le couvert à Gordes, dans le Vaucluse, dans le restaurant saisonnier Pièr, les assiettes se transforment en tableaux, reflétant la beauté du paysage alentour, loin des clichés provençaux.

Hongkong, Dubaï, Londres, Las Vegas, Courchevel, le Fouquet's de Cannes et de La Baule... A établir la liste de ses conquêtes, on prend le risque de confondre Pierre Gagnaire avec ces toques jet-laguées plus enclines à enchaîner les signatures de contrats que les plats signatures. Le chef trois étoiles du Balzac, à Paris, aggrave son cas: en juillet, il a planté son drapeau sur le calcaire huppé d'une des villégiatures les plus prisées du Luberon. Ah, la Bastide de Gordes! Son atmosphère de château provençal, son panorama à vous désorbiter les globes oculaires, sa clientèle polyglotte en mocassins à picots... C'est la nouvelle prise de guerre du producteur Stéphane Courbit. Après avoir fait grimper son cuisinier préféré aux fourneaux de son hôtel les Airelles, à "Courch'", il vient de l'embaucher pour un job d'été.

Le restaurant se prénomme "Pèir" (Pierre en bon patois provençal), le personnel est déguisé en santons, mais ne comptez pas sur son chef pour retouiller la ratatouille, désaxer l'aïoli ou couper le pistou en quatre. Ni, d'ailleurs, pour semer du caviar, du homard et de la truffe à tout-va. Pierre Gagnaire est bien trop inspiré pour tomber dans le panneau du folklore ou du luxe voyant. Depuis son envoûtant balcon de 20 couverts, il joue à guichets fermés, avec son jeune lieutenant Léo Forget, un répertoire mental, intuitif, fantasmagorique, prompt à charmer les palais autant qu'à les chahuter.

Bien sûr, les meilleurs produits du Sud sont à portée de fourchette, mais aux assiettes figuratives, Gagnaire préfère toujours cet impressionnisme proche de l'abstraction qui dilue, délaie, décuple, décompose les couleurs et les saveurs avec un sens certain de l'harmonie. La tomate ancienne? Un petit dôme rouge au goût explosif, farci de pulpe au lait de coco et gingembre, constellé de tellines et de palourdes mouillées d'un bouillon froid de parmesan. Le petit épeautre du pays de Sault? En risotto croquant (mais pas assez chaud) aux poireaux grillés et truffes d'été, auréolant un gâteau de foie blond à la texture caressante de flan. Le thon de Méditerranée et le rouget de roche? Taillés en dés crus et cuits, posés sur une mirepoix pointilliste de légumes, arrosés d'un profond bouillon iodé pour un résultat surpuissant, à mi-chemin de la soupe de poissons et du minestrone.

D'autres sensations mémorables: le caviar d'aubergine aux olives noires dans son eau de betterave au Campari, ou, sur les lamelles d'un veau fermier, cette décapante fondue d'oseille-framboise-riquette conjuguant avec grâce l'acide, le sucré et l'amer. Fidèle à son génie pour tricoter les desserts, Pierre Gagnaire cisèle, entre autres pièces de joaillerie, un pulpeux diadème de brugnon, d'amandes fraîches et caramélisées, le tout emmitouflé d'une mousse de coquelicot douce et rose. Comme le coucher de soleil, juste en face, sur le massif du Petit-Luberon. Gagnaire en Provence? Pari gagné!

La Bastide de Gordes, rue de la Combe, Gordes (Vaucluse), 04-90-72-12-12. Menu dégustation (6 plats): 135 euros. Carte: 200 euros. Fermé lundi, mardi et au déjeuner. Fermeture annuelle le 2 novembre.

Par François-Régis Gaudry, publié le 02/09/2015 à 11:19

http://www.lexpress.fr/styles/saveurs/restaurant/gordes-vaucluse-pierre-gagnaire-inspire-a-peir_1711729.html
 
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