Tradition : la gastronomie provençale (2/2)

Tradition : la gastronomie provençale (2/2)

La richesse de la terre engendre la diversité d’un terroir d’exception

La cuisine provençale est avant tout tributaire, dès le Moyen Âge, de la prise du pouvoir des comtes de Provence dans le royaume de Naples puis de l’installation des papes à Avignon. Elle a emprunté mais aussi donné la réputée pizza napolitaine (originaire de Nice). Elle n’en a pas moins évolué au cours des siècles suivants, en particulier avec l’arrivée des produits comestibles du Nouveau monde.

Desserts

Biscotin d’Aix Ce biscuit typique de la gastronomie aixoise est une petite sphère de pâte sablée parfumée à la fleur d’oranger. Il a la taille d’une noisette et pèse environ 5 grammes. Dans sa composition entrent farine de blé, eau et sucre, sa fabrication est attestée depuis 1740 à Aix-en-Provence. Le « biscotin moderne » est une nouvelle recette qui inclut du sel et ajoute une noisette.par buiscuit

Le chichi frégi est l’appellation provençale du chichi sur la côte méditerranéenne. Ce long beignet sucré est connu dans la plupart des pays du monde sous l’appellation churro. Il fait l’objet de nombreuses recettes, généralement parfumé à l’huile d’olive et à la fleur d’oranger. Le chichi frégi se consomme dans la rue en particulier à Toulon et à Marseille (village de L’Estaque), où chaque commerçant aime à s’en attribuer l’origine. On le trouve aussi sur les plages, les foires et les fêtes foraines

Le croquant est un biscuit sec, souvent aux amandes, fabriqué majoritairement dans la moitié sud de la France. On trouve de nombreuses variétés de croquants : le croquant de Cordes, le croquant de Saint-Paul-de-Fenouillet, le croquant de Nîmes, le croquant de Marseille (appelé aussi casse-dents), le croquant de Provence (amandes et miel), le croquant de Loudun, le croquant de Bordeaux, le croquant de Carpentras (amandes et olives), le croquant de Saint-Étienne-de-Chomeil, le croquant de Mende, le croquant du Périgord.

Le Galapian d’Apt est un gâteau dont la recette, qui date de 1994, a été concocté par la maître-pâtissier Alain Bouchard lors d’un concours organisé par la Confrérie du fruit confit d’Apt. Il est réalisé à base de farine meunière du pays d’Apt, de poudre d’amandes, d’œufs, de sucre, de miel de lavande et de fruits confits. À la dégustation, il se marie parfaitement avec un verre de vin cuit ou de muscat de Beaumes-de-Venise.

Le gâteau des Rois est une brioche de forme torique (en forme de bouée) parfumée à l’essence de fleur d’oranger recouverte de sucre et de fruits confits d’Apt ; c’est la version du Sud de la France, surtout en Provence et Languedoc de la galette des Rois pour célébrer l’Épiphanie. Comme pour les autres galettes, il existe la même tradition, celle de tirer les Rois. Le plus jeune de l’assemblée ferme les yeux ou se place sous la table et on lui désigne chaque part de gâteau afin qu’il l’attribue à un convive. Il y a deux fèves dans le gâteau : le sujet, en porcelaine, qui représente traditionnellement un personnage de la crèche, et la fève proprement dite. Celui qui tire le sujet est désigné roi ou reine et doit choisir, selon le cas sa reine ou son roi, tandis que celui qui tire la fève doit payer le prochain gâteau.

Le gibassié ou gibassier est le nom provençal d’une galette à l’huile d’olive légèrement fruitée. C’est une sorte de pompe à l’huile un peu rassise, donc un peu moins souple. Selon le Trésor du Félibrige, la différence entre les deux vient du fait que la pompe serait une galette, un gâteau de Noël, à pâte briochée, et le gibassié un gâteau plus croquant, un « craquelin », à pâte sablée.

La navette de Marseille est une pâtisserie provençale généralement préparée pour la Chandeleur à la place des crêpes à Marseille. La légende veut y voir la forme d’une barque. L’origine de ce biscuit est associée aux fêtes de la Chandeleur célébrées en l’Abbaye Saint Victor toute proche. Vers la fin du XIIIe une statue d’une vierge s’échoua vers les bords du Lacydon. Elle était en bois polychrome, sa robe verte était salie, meurtrie par la patine. Elle portait une couronne d’or. Il n’en fallut pas plus pour que le petit peuple des artisans marseillais voit là une marque du destin et un signe de protection. Elle fut, selon les uns, Notre Dame du Feu nouveau, selon les autres, la Vierge Protectrice des Gens de mer. Certains disent aussi que la navette symbolise la barque qui amena les Saintes sur la Côte de Provence. Pour rappeler cette histoire, le sieur Aveyrous, fondateur du « Four des navettes » en 1781, eut l’idée de donner à son biscuit la forme d’une barquette. Traditionnellement parfumées à la fleur d’oranger, elles sont aujourd’hui parfumées avec toutes sortes d’épices.

La navette provençale est une pâtisserie préparée pour les fêtes de la chandeleur. Sa forme symboliserait la barque qui amena les Saintes sur la côte de Provence. Elles étaient achetées par douzaine pour correspondre aux douze mois de l’année. Ces biscuits, censés porter chance pour qui se les procurait, devenaient des talismans contre la foudre et le feu quand dans la même maison se trouvaient des cierges (chandelles) dont la flamme protégeait mas et bergeries lors des orages. Il existe en Provence trois sortes de navettes. La navette classique qui est parfumée à la fleur d’oranger, la navette de Marseille, nature ou avec fleur d’oranger, la navette provençale, plus tendre mais qui se conserve moins longtemps. Elle est faite à base de farine, sucre, beurre, œufs et zeste de citron.

Oreillette Cette pâtisserie boulangère et pâtissière, est d’une fabrication traditionnelle en Provence entre le jour de l’an et Pâques. Mais son pic de consommation est le mardi gras. Elle paraît aussi sur la table lors des fêtes familiales. C’est une pâte frite à l’huile d’olive et parfumée à la fleur d’oranger. Très mince, légère et craquante, elle se consomme recouverte de sucre glace. Elle est connue sous des noms différents. Oreillette reste spécifique à Avignon, le Comtat Venaissin, Apt et la vallée du Calavon. Elle se nomme bugne à Champoléon et dans le Briançonnais, merveille dans les Alpes provençale, gause, dans le pays Niçois, mensonge dans la vallée de la Vésubie et la vallée de la Roya, croquant à Barcelonnette et dans la vallée de l’Ubaye.

Pignolat de Nostradamus C’est une spécialité pâtissière de Saint-Rémy-de-Provence dans laquelle entrent pignons, sucre, eau de rose et fenouil. Cette recette a été reconstituée à partir du Traité des confitures et fardements qu’écrivit Nostradamus en 1552. Le pignolat du Moyen Âge, réalisé à base d’amandes, des pistaches, de pignons et de sucre, passait pour aide à la conception

La pompe à l’huile ou fougasse d’Arles est un dessert réalisé sur une pâte à pain, à base d’huile d’olive, de sucre et d’œuf. La pompe à l’huile ou gibassié, selon les régions (en Provence le gibassier est différent puisque moins "gonflé" et plus sec), fait partie des treize desserts de Provence confectionnés à l’occasion du « Gros souper », le repas du réveillon de Noël où elle se déguste avec du vin cuit. On la retrouve aussi dans l’ouest de l’Aveyron. La pompe symbolise la réussite. Selon la tradition, il faut la rompre comme le Christ a rompu le pain et ne pas la couper, sinon on risque de se retrouver ruiné l’année suivante.

Les quatre mendiants, font partie de la composition des treize desserts en Provence. Ces fruits secs représentent les différents ordres religieux ayant fait vœux de pauvreté, noix ou noisettes pour les Augustins, figues sèches pour les Franciscains, amandes pour les Carmes et raisins secs pour les Dominicains. Frédéric Mistral (1830-1914), donne la définition de ce que sont les quatre mendiants en Provence « Figues, noix, amandes et raisins secs »

La tarte tropézienne est un gâteau composé d’une brioche au sucre garnie d’un mélange de crème au beurre et de crème pâtissière, une recette d’origine familiale du pâtissier Alexandre Micka. En 1955 se tourna à Saint-Tropez le film de Roger Vadim, Et Dieu... créa la femme. Et c’est Alexandre Micka qui fut chargé de réaliser les repas pour l’équipe de tournage, dont accessoirement son gâteau. Brigitte Bardot conseilla alors au jeune pâtissier de nommer sa tarte La tarte de Saint-Tropez. Alexandre Micka, lui, opta pour La tarte Tropézienne, puis déposa, la marque et le brevet de fabrication dans la foulée

La tourte de blettes (la torta de blea en niçois) est une spécialité culinaire niçoise à base de blettes, qui peut être servie aussi bien comme un plat salé, que comme un dessert, sucré. À la fin du XVe siècle siècle, le célèbre cuisinier italien Martino Rossi, livrait plusieurs recettesde tourte végétarienne comme la tourte au fleurs, aux pois chiches, aux châtaignes, à la courge (calebasse) et aux blettes. En dépit de la présence de blettes (légume très apprécié dans la cuisine niçoise, entrant notamment dans la confection des raviolis), il s’agit d’une pâtisserie, consommée froide ou tiède. Les feuilles de blettes finement hachées y sont mêlées à des ingrédients qui varient suivant les recettes, mais où on retrouve toujours pignons et raisins secs. La tourte se sert le plus souvent abondamment nappée de sucre glace. Il existe aussi une variante salée composée de blettes, de riz, de petit salé et de parmesan. Ces tourtes se mangent généralement froides.

Les treize desserts qui suivent le « gros souper » de Noël font partie de la tradition méridionale de Noël, tradition ancienne pour ce qui est des desserts et assez jeune en ce qui concerne le chiffre treize. À Marseille, au XVIIe siècle, fruits frais, fruits secs et pompes « régalent les gens les deux derniers jours » avant Noël Dans les années 1820, dans les Bouches-du-Rhône, le « gros souper » de Noël se termine par un « dessert plus ou moins splendide selon l’aisance des familles, qui consiste en gâteaux, fruits secs, confitures, biscuits et sucreries », chataignes et pompes Au début du XXe siècle, à la suite de Mistral et de son Félibrige, la nostalgie pour les Noëls de jadis est à la mode en Provence. En 1925, dans un numéro spécial de Noël du journal La Pignato, un écrivain d’Aubagne, le docteur Joseph Fallen, écrit à propos des desserts : « Il en faut treize, oui treize, pas plus si vous voulez, mais pas un de moins, notre Seigneur et ses apôtres ! ». L’année suivante, la romancière Marie Gasquet écrit, dans Une enfance provençale, qu’à Noël « il faut treize desserts, treize assiettes de friandises, douze qui versent les produits du pays, du jardin, la treizième beaucoup plus belle, remplie de dattes ». Au début des années 1930, le Musée du Terroir marseillais consacre une salle au repas de Noël ; la tradition commence à s’installer

Confiseries

Berlingots de Carpentras Spécialité de la ville de Carpentras, le berlingot est un bonbon dur et translucide confectionné à base de sirop de fruits confits. Il se présente sous la forme de petites pyramides de différentes couleurs et toujours striées de blanc.

Calisson d’Aix Le calisson (de l’occitan provençal canisson ou canissoun) est une confiserie faite d’une fine pâte de melon confit et d’amandes broyés ensemble et nappée de glace royale. C’est une spécialité d’Aix-en-Provence depuis le XVe siècle. Selon d’autres sources, le calisson remonterait au milieu du XVe siècle, lorsqu’au cours du second mariage de René d’Anjou avec Jeanne de Laval en 1454, le maître des confiseries du Roi en aurait servi rendant ainsi le sourire à la future reine, réputée peu gracieuse. Un de ses proches aurait alors dit : Di calin soun (« ce sont des câlins »). Le nom lui est resté.

La confiture de pastèques est une spécialité des confiseurs de la Provence occidentale. Elle est réalisée à base de gigérines et de zestes de citrons. Sa fabrication, restée longtemps ménagère, est actuellement industrialisée. La chair de cette pastèque à confiture est verdâtre et contient des graines rouges. Cette cucurbitacée est relativement pauvre en vitamines et ne présente pas de valeurs nutritives particulières. Elle porte le nom de confiture de citres dans l’arrondissement d’Apt, et de confiture de mérévilles dans celui de Carpentras

Les Fruits confits d’Apt sont un confiserie qui doit son essor à la papauté d’Avignon. En 1348, Clément VI donnait la charge d’excouyero in confissarias (écuyer en confiseries) au confiseur aptésien Auzias Maseta. En 1365, les consuls d’Apt offrirent des fruits confits, dits alors confitures sèches, à Urbain V, venu dans leur ville se recueillir sur le tombeau de son parrain Elzéar de Sabran. Aujourd’hui, les fruits confits d’Apt, confiserie glacée au sucre, sont utilisés en pâtisserie pour la décoration des gâteaux. La préparation consiste à remplacer par osmose l’eau du fruit par du sucre qui en assurera la conservation. La production est essentiellement faite avec des cerises, melons, abricots, figues, poires, prunes, clémentines, ainsi que de l’angélique, faite à partir de la tige épaisse de cette plante, des écorces d’orange et de citron, du cédrat ou de l’ananas.

Le Miel de Provence est protégé par un label rouge associé à une indication géographique protégée tant pour le miel toutes fleurs et que pour le miel de lavande et lavandin. L’apiculture mobilise nombre de producteurs. Ils sont estimés à 4 500 dont 700 possèdent entre 70 et 150 ruches. La production régionale est de 2 000 T/an soit 8% de la production nationale. Nombre d’entre eux pratiquent la transhumance selon un trajet allant du littoral vers la Haute-Provence. L’été est la saison privilégiée pour le miel de lavande et les ruches sont installées dans une zone limitée au Nord par une ligne Montélimar / Digne avec au Sud le mont Ventoux, le plateau d’Albion, la montagne de Lure, les monts de Vaucluse et le massif du Luberon. Le miel toutes fleurs est élaboré dans une vaste zone limitée par Nîmes, Montélimar, Gap, Digne, Nice, Toulon, Marseille et Avignon.

Le Nougat de Sault est une production traditionnelle est toujours perpétuée, depuis 1887, par la Maison Boyer. Ce nougat est élaboré à base de blancs d’œufs battus en neige, de miel de lavande et d’amandes récoltées sur le plateau d’Albion et en Haute-Provence. Il est présenté en blanc et en noir entre deux plaques de pain azyme. Pour fabriquer 120 kilos de nougat, il faut 40 kilos d’amandes, 40 kilos de miel de lavande, 25 kilos de sucre, 15 kilos de glucose, 700 grammes de blanc d’œuf, une cuillère de sirop de vanille et une cuillère d’eau de fleur d’oranger

La papaline d’Avignon est un petit chardon formé de deux fines robes de chocolat retenant de la liqueur d’origan du Comtat. Elle a été ainsi nommée en souvenir des papes d’Avignon, mais sa création ne remonte qu’à 1960 Cette cousine du chardon-liqueur, qui pèse entre 8 et 9 grammes, est fabriquée de façon artisanale et commercialisée uniquement par une soixantaine de pâtissiers-confiseurs de Vaucluse, affiliés à la Confédération Nationale. Chaque année ils en vendent près de 5 tonnes La recette de la liqueur d’origan a été créée en 1870. Elle nécessite, en plus de l’origan, une soixantaine de plantes cueillies sur le piémont du Mont Ventoux. Leur macération puis leur infusion est suivie d’une distillation. La douceur de cette liqueur est obtenue grâce à l’adjonction de miel de Provence.

La pâte de fruits est une confiserie obtenue à partir de fruits cuits avec du sucre. Il s’agissait à l’origine d’une méthode de conservation des fruits. L’invention des pâtes de fruits remonterait au Xe siècle. La région Auvergne a été l’une des principales régions productrices de pâtes de fruits en France. Elle est aujourd’hui supplantée par le Vaucluse qui en est devenu le premier producteur1. Il existe de nombreux types de pâtes de fruits, les plus courantes étant la pâte de coing, d’abricot, d’agrumes, etc.

Fruits

Figue, Fraise de Carpentras, Melon de Cavaillon, Muscat du Ventoux, Pommes des Alpes de Haute-Durance, Pomme de Risoul, Melon de Cavaillon au Beaumes-de-Venise

Fromages

Banon, Bleu du Queyras, Brousse du Rove, Fort du Ventoux, Picodon, Poivre d’âne, Tomme d’Arles, Champoléon, Tomme du Champsaur, Tomme de l’Ubaye

Boissons

Eaux-de-vie de la Distillerie Manguin, Élixir du révérend Père Gaucher, Gambetta, Génépi, Origan du Comtat, Pastis, Apéritifs et liqueurs de Forcalquier, Eau de source de Sainte-Cécile

Vins 

À de rares exceptions près, l’ensemble des vins se présentent en rouge, rosé et blanc. En fonction de leur robe, ils peuvent traditionnellement accompagner les viandes rouges ou blanches, le gibier ou les venaisons, les poissons d’eau douce ou de mer, toute la cuisine provençale, et même les desserts avec les vins doux naturels du département de Vaucluse.

Vallée du Rhône Les vins de Vaucluse font partie du vignoble de la vallée du Rhône. Pour les AOC régionales, ils se déclinent en Côtes-du-rhône, Côtes-du-rhône villages, Côtes-du-luberon et Ventoux (AOC). Les côtes-du-rhône villages comprennent dix appellations : Cairanne, Massif-d’uchaux, Plan-de-dieu, Puyméras, Rasteau (AOC), Roaix, Sablet, Séguret, Valréas et Visan. 

Les appellations locales ou crus sont au nombre de quatre : Beaumes-de-venise (AOC),Châteauneuf-du-Pape, Gigondas et Vacqueyras, tandis que les vins doux naturels sont représentés par le Muscat de Beaumes-de-Venise et le Rasteau . Les quelques vins qui n’ont pas droit à l’appellation peuvent être labellisés soit en vin de pays de Vaucluse, vin de pays d’Aigues ou encore vin de pays de la Principauté d’Orange. Autour de cette production s’est développé l’Œnotourisme avec, en particulier, la mise en place de la Route des vins des Côtes du Rhône

Provence Le vignoble de Provence s’étend du sud d’Avignon jusqu’aux Alpes-Maritimes. Ses terroirs viticoles sont d’une très grande hétérogénéité tant pédo-géologique que climatique avec bien évidemment une dominante de climat méditerranéen strict mais également de zones plus froides où l’influence du vent est déterminante. Au sein de ce vignoble ont été reconnues deux grands types d’appellations d’origine contrôlées (AOC). 

Les appellations régionales qui regroupent : Côtes-de-provence, Coteaux-d’aix-en-provence, Coteaux-des-baux-en-provence, Coteaux-varois et Coteaux-de-pierrevert. Les appellations locales comprennent : Bandol, Bellet, Cassis et Palette Les vins qui n’ont pas droit à l’appellation peuvent être labellisés soit en vin de pays des Bouches-du-Rhône, vin de pays du Var ou encore vin de pays des Alpes-de-Haute-Provence. À ces vins de pays départementaux s’ajoutent des vins de pays de zone : Vin de pays d’Argens, Vin de pays des Maures, Vin de pays de Mont-Caume et Vin de pays des Alpilles (ex Petite Crau)