Tradition : la gastronomie provençale (1/2)

Tradition : la gastronomie provençale (1/2)

La richesse de la terre engendre la diversité d’un terroir d’exception

La cuisine provençale est avant tout tributaire, dès le Moyen Âge, de la prise du pouvoir des comtes de Provence dans le royaume de Naples puis de l’installation des papes à Avignon. Elle a emprunté mais aussi donné la réputée pizza napolitaine (originaire de Nice). Elle n’en a pas moins évolué au cours des siècles suivants, en particulier avec l’arrivée des produits comestibles du Nouveau monde.

Le gros souper (lou gros soupa, en provençal), était le repas maigre traditionnellement pris en famille le 24 décembre, avant la messe de minuit. La table dressée comportait trois nappes de taille décroissante : une pour le « gros souper », une pour le repas du jour de Noël, le lendemain midi — repas composé de viandes —, et enfin la dernière pour le soir du 25 où les restes trône sur la table. Sur ces nappes, on dépose les blés ou les lentilles de la Sainte-Barbe, une branche de houx pour apporter le bonheur, ainsi que trois bougies. Le pain, posé à l’endroit, est coupé en trois : la part du pauvre, la part des convives et la part fétiche qu’on conserve dans une armoire. Il ne faut donc pas oublier de mettre un couvert de plus : le couvert du pauvre. Pauvre, désigne celui qui est décédé mais ce peut être aussi un mendiant qui passe et demande l’aumône. La part du pauvre est une survivance de la manne que les Romains offraient à leurs ancêtres. Le repas maigre servi n’en était pas moins fastueux. Il commençait par l’aigo boulido, se continuait par des plats de poissons dont l’alose à l’étouffée, la morue à la raïto, et de légumes, dont les épinards aux escargots12. Après avoir dégusté les sept plats maigres de poissons et de légumes, on pose sur la table les treize desserts que l’on mangerait au retour de la messe de minuit avec le vin cuit et, pour les affamés, se servait la petite oie.

Pains
Fougasse : La fougasse est un pain provençal. Le nom trouve son origine dans le latin panis focacius, un pain plat cuit sur un foyer ou sous les cendres d’un feu. La plupart des fougasses sont salées, elles peuvent être agrémentées de divers ingrédients (olives, lardons, anchois, fromages) qui peuvent être soit mélangés à la préparation soit déposés à la surface du pain avant cuisson.


Pain de Beaucaire : Ce pain fendu en son milieu dans le sens de la largeur est particulièrement apprécié en Provence. Fabriqué depuis le XVe siècle, il se caractérise par une mie très alvéolée. Ce pain au levain avait l’avantage de se conserver sans durcir. Ce pain de ville mettait moins de temps à lever et sa fabrication était adaptée à une journée de huit heures.


Soupes
L’aigo boulido qui se traduit en français par « eau bouillie », est une soupe provençale préparée uniquement à base d’ail et de feuilles de sauge bouillies. Elle faisait originellement partie du gros souper, servi en Provence, la veille de Noël. Le bouillon était versé sur des tranches de pain rassi frottées d’ail frais et recouvertes d’un filet d’huile d’olive. Elle est aujourd’hui considérée comme un mets d’après festivités et de diète.

La bouillabaisse (de l’occitan provençal « bolhabaissa », de bolh « il bout » et abaissa « il abaisse », en parlant du feu) est un plat traditionnel marseillais de poissons originaires de la Méditerranée. Ce ragoût, cuit dans l’eau ou du vin blanc, relevé d’ail, d’huile d’olive ou encore de safran, est servi en deux temps : la soupe, puis les poissons. La soupe de poissons se mange avec des croûtons de pains aillés, tartinés de rouille, mouillé à l’huile d’olive et de pommes de terre bouillies.

La bourride est un met originaire de Provence, fait à base de poissons de mer et de fruits de mer.


La soupe au pistou est une soupe aux légumes d’été, avec des pâtes, servie avec du pistou, un mélange d’ail, d’huile d’olive et de basilic haché. Le terme pistou désigne en provençal le pilon du mortier qui sert à faire la préparation, et non pas le basilic. Le basilic perdant énormément de sa saveur à la cuisson, le pistou est généralement mélangé à la soupe au moment du service ou servi séparément pour être mélangé directement dans l’assiette par les convives.

Entrées
La tapenade est une recette de cuisine provençale, comtadine et niçoise, principalement constituée d’olives broyées, d’anchois et de câpres (tapena en occitan, d’où son nom). Elle peut être dégustée sur canapé, notamment à l’apéritif ou simplement en la tartinant sur du pain ou en y trempant des bâtonnets de légumes. Mais elle peut aussi servir de farce pour la volaille.


Le mesclun (du latin mesculare et du provençal mescla, mélanger) est une salade provençale composée de pousses et de feuilles de différentes plantes potagères. Il est préparé, au choix, avec de la laitue, de la mâche, de la roquette, de la chicorée, de la trévise, de la scarole, de la feuille de chêne, auxquelles on peut ajouter du pissenlit, des pousses d’épinard, du pourpier et des plantes aromatiques. Le mélange de salades doit comporter un minimum de cinq variétés pour avoir droit à cette dénomination. Ce mélange, légèrement amer, peut être servi juste arrosé d’un filet d’huile d’olive, mais aussi parfumé avec des fines herbes et de l’ail. L’ensemble est d’un goût exquis qui le fait rechercher par les gourmets. Aujourd’hui, la salade de mesclun figure au menu des restaurants gastronomiques. 

Charcuteries
La caillette, spécialité culinaire de l’Ardèche et de la Drôme, est aussi cuisinée dans le Comtat Venaissin et le Var. Ses recettes sont variables mais les ingrédients incontournables sont : la viande de porc grasse et maigre, les blettes ou épinards (dites aussi herbes) qui peuvent être remplacées par des salades (scarole ou frisée), les aromates (sel, ail, poivre, épices). Ces ingrédients hachés, la caillette est moulée manuellement (la taille est donc variable) et recouverte de crépine (fine peau ventrale recouvrant les intestins du porc)


Saucisson d’Arles En 1655, le charcutier arlésien Godart introduisit à Arles, en provenance de Bologne, une recette de saucisson et créait le Saucisson d’Arles, ou sosisol, qu’il commercialisa jusqu’à Paris. Actuellement, ce sont deux charcutiers qui continuent la tradition ; Alazard et Roux, à Tarascon et Les fils d’Édouard Giraud, à Montfrin. C’est un mélange de viande maigre d’âne, de porc et de bœuf, de gras de porc, de sel et de différentes épices. De forme cylindrique gris rose, et d’un poids de 300 grammes environ, il a une longueur de 15 à 20 centimètres pour un diamètre variant entre 4 et 5 centimètres.


La secca d’Entrevaux est un jambon sec de viande bovine séché et salé. Il ressemble à la viande des Grisons et se déguste découpé en fines tranches. Cette charcuterie a été mise au point par Robert Lovera, boucher à Entrevaux. Elle est généralement appréciée avec une salade de tomates relevée d’huile d’olive parfumée à la truffe et de citron ou agrémentée de parmesan. Pour l’été, elle peut être accompagnée de mozzarella et se déguster avec un melon de Cavaillon 

Œufs

Les berlinguettes (berlingetas, berlingueto) sont une recette avignonnaise. Il s’agit d’œufs durs farcis avec une pâte d’anchois, de pain et de jaunes d’œufs, cuits en gratin. Une variante existe avec des légumes, poireaux et épinards qui sont fait roussir puis incorporés dans une béchamel. Sur cette berlinguette sont présentés les œufs durs avec des tranches de pain grillé

Le crespeou est un gâteau d’omelettes d’herbes et de légumes empilés par couches superposées que l’on mange froid accompagné ou non d’un coulis de tomate. Cette recette, qui semble être native d’Avignon et du haut-Vaucluse (Piolenc, Orange), est devenue populaire dans tout le Comtat Venaissin, la région Provence et le pays de Nice46.

Les œufs cocotte sont une recette d’œufs provençale présentés en ramequin. Dans leur élaboration entrent aubergine, tomate, oignon et huile d’olive.

Légumes

L’Asperge verte de Lauris est une asperge, dite hâtive, dont la production est concentrée au sud du massif du Luberon, entre Lauris et Cavaillon. Cette variété fut initialement cultivée sous châssis jusque dans les années 1950. Cette pratique très onéreuse a laissé place à la plasticulture où les plants sont couverts de bâches plastiques noires. En effet, la différence entre l’asperge verte et l’asperge blanche vient du forçage et de la privation de la lumière. Cette technique fut maîtrisée en France à partir de 1830 et popularisée en Provence dans les années 1880. Aujourd’hui, en dépit de la concurrence du Gard et de l’Hérault, ce sont 6 000 tonnes qui sont toujours produites sur la rive droite de la Durance. Cette production place la région PACA au troisième rang en France avec 12% du tonnage. Sur place, ce premier légume de printemps se déguste avec une anchoïade, une vinaigrette ou une sauce au beurre blanc dans les restaurants. Il entre aussi dans les tourtes et les pâtés de légumes. Les pointes d’asperges sont servies en omelette.


Les beignets de fleurs de courgette sont une spécialité culinaire de la région de Nice, aujourd’hui étendue à toute la Provence.

La carde ou cardon, originaire de l’Afrique du Nord, est apparentée à l’artichaut. Sa culture n’impose qu’une seule contrainte, faire blanchir les côtes en encerclant ses pousses dans du papier ou du plastique. Pour consommer ce légume, il faut le faire pocher à l’eau bouillante dans laquelle a été ajoutée un peu de farine ou de la mie de pain pour éviter l’amertume. Il est ensuite accommodé en tian, préparé avec une sauce (sauce blanche ou sauce poulette), ou encore au jus de viande. Les amateurs croquent simplement les côtes avec des anchois

Le caviar d’aubergine est un mets provençal, à base d’aubergines entières cuites au four, issu du tronc commun de la cuisine méditerranéenne. On le retrouve en Arménie (pataltchan), en Bulgarie (kyopolu), en Crète (melizano salata), en Grèce (mélitsano salata), en Jordanie (baba ghanouj), au Liban (moutabal), en Roumanie (salata de vinete) et en Turquie (patlican). C’est la seule préparation végétale pouvant porter la dénomination de caviar. Cet usage est la seule possibilité d’utilisation du terme caviar qui, de par son ancienneté et sa constance, ait été approuvé par avis de l’administration pour un produit d’origine végétale.

Les farcis ou petits farcis sont une spécialité culinaire provençale particulièrement sur toute la côte méditerranéenne. Ils sont fait à base de légumes tomates, courgettes, oignons, artichauts, poivrons, choux, aubergines évidés et fourrés d’une farce composée de viande ou chair à saucisse, mie de pain durcie bouillie dans du lait, aromates, et cuits au four. Les farcis sont consommés aussi bien chauds que froids

Le papeton d’aubergine est un mets spécifique de la ville d’Avignon. Il se présente sous la forme d’un flanc à base de caviar d’aubergine et d’œufs. Il a été nommé ainsi du fait qu’il était cuit dans un moule ayant la forme d’une tiare pontificale. Il se sert avec un coulis de tomates fraîches. Ce mets est composé à base d’une purée d’aubergine (caviar d’aubergine) mélangée à des œufs battus. L’ensemble est cuit au four et servi ensuite froid avec une sauce de tomates fraîches. Il se déguste avec un vin de Provence

La ratatouille est une spécialité culinaire provençale, comtadine, niçoise, que l’on trouve également sur le pourtour méditerranéen où elle existe sous d’autres noms. Il s’agit d’un ragoût de divers légumes qui nécessite tomates, oignons, courgettes, aubergines, poivrons et ail, le tout revenu à l’huile d’olive, salé et poivré. Plus longue est sa cuisson, plus goûteux est ce mets. Elle se mange aussi bien froide que chaude, soit en entrée, soit en accompagnement d’un plat de viande ou de poisson

Le tian est à l’origine un mets typiquement comtadin et qui a été adopté par une grande partie de la Provence jusqu’à être aujourd’hui considéré comme une spécialité culinaire provençale. Ce vocable désigne non seulement le gratin lui-même mais aussi le plat à gratin en terre cuite dans lequel il est cuit. Ce mets, qui nécessite une cuisson lente, est réalisé à base de légumes revenus au four. Au cours du Moyen Âge, il était placé dans le four banal puis dans le four communal. Jusqu’au milieu du XXe siècle, ce fut le four du boulanger qui servit de substitut

Les tomates à la provençale sont un mets préparé à base de tomates coupées en deux recouvertes de chapelure, de persil et d’ail et relevées d’un filet d’huile d’olive. Elles sont soit cuites au four, soit revenues à la poêle.

Légumes secs
La panisse est une spécialité culinaire d’origine ligure connue et appréciée également dans le sud-est de la France de Nice jusqu’à Marseille. Il s’agit d’une préparation à base de farine de pois chiches, qui se mange en friture ou dorée au four. La panisse se présente en général sous forme de rouleaux de 20 cm de long et de 7 cm de diamètre environ, qu’on découpe en tranches ou en dés et qu’on frit dans l’huile. Les panisses se consomment chaudes.

Olives des Baux-de-Provence L’olive de la vallée des Baux-de-Provence bénéficie de deux AOC, le première concerne l’olive cassée, la seconde l’olive noire. Leur zone de production s’étend sur les communes d’Arles, Aureille, Les Baux-de-Provence, Eygalières, Eyguières, Fontvieille, Lamanon, Maussanne-les-Alpilles, Mouriès, Paradou, Saint-Martin-de-Crau, Orgon, Saint-Étienne-du-Grès, Saint-Rémy-de-Provence, Sénas et Tarascon Pour l’olive cassée sont uniquement retenues les variétés salonenque et beruguette qui doivent être différenciées à la commercialisation Quant à l’olive noire sa seule variété admise est la grossane, qui doit être récoltée directement sur l’olivier. Son calibre doit permettre de comptabiliser 35 fruits maximum à l’hectogramme

Champignons
Griset du Ventoux Sur les pentes du Mont Ventoux, parmi la centaine d’espèces de champignons liée aux différentes essences poussant dans ce massif, une espèce endémique se distingue particulièrement : le « griset du Ventoux » (Tricholoma portentosum). Ce tricholome, typique de cette région, se consomme généralement à la persillade, en omelette ou en accompagnement d’un gigot d’agneau

Truffe Le piémont du Ventoux est, avec le Tricastin voisin, le premier producteur en France de Tuber melanosporum. En saison, c’est le marché de Carpentras, un des plus importants de la région, qui fixe les prix. Depuis la fin novembre 2008, il se tient tous les vendredis dans la cour d’honneur de l’Hôtel-Dieu. Les rabassiers (trufficulteurs) y affirment, pour justifier les prix, que le « diamant noir » naît entre les pluies des deux Vierges. Les pluies doivent être abondantes entre l’Assomption (15 août) et la Nativité de Notre-Dame (8 septembre). C’est loin d’être faux puisque les spécialistes ont vérifié qu’une bonne année dépend à la fois d’un fort ensoleillement estival suivi de pluies entre la mi-août et la mi-septembre Les truffes entrent dans la préparation de nombreux plats.

Céréales

Riz de Camargue Dès le XIVe siècle, au temps de la papauté d’Avignon les rizières s’installent en Provence et principalement en Camargue. Henri IV y développa la culture du riz dès la fin du XVIe siècle, ainsi que celle de la canne à sucre et de la garance. L’endiguement du Rhône permit l’apport massif d’eau douce à la fin du XIXe siècle et donna un nouvel essor à cette culture. Dans les années 1940, lors de la Seconde Guerre mondiale, le riz camarguais devint un élément essentiel de la nourriture, le trafic maritime avec les colonies étant coupé. Puis le plan Marshall finança d’importantes infrastructures hydrauliques, qui permirent une riziculture intensive. L’eau est pompée dans le Rhône puis envoyée dans de grands canaux, vers quelques propriétés qui partagent les frais d’entretien. Elle est ensuite distribuée par d’innombrables petits canaux - les porteaux - aux rizières. Le riz rouge de Camargue est un riz complet dont le péricarde est teinté par mutation naturelle d’un rouge foncé. Cultivé de façon biologique, sa récolte se fait à pleine maturité pour que son goût subtil et sa texture particulière soient totalement préservés. Il est de plus séché naturellement sous les effets conjugués du soleil et du mistral.

Viandes
L’agneau de Sisteron est un agneau de quatre mois, élevé sous la mère et originaire des Alpes provençales et de la Drôme provençale. Issus d’élevages traditionnels, avec des mères de races Mérinos d’Arles, Mourérous ou Préalpes du Sud qui les allaitent au moins pendant deux mois, sur un espace pastoral comptant moins de 10 brebis à l’hectare et comportant au minimum 10 hectares de parcours, ces agneaux ont droit, sous le contrôle l’INAO, au label rouge accordé par un décret gouvernemental en date du 3 janvier 2005 L’Union européenne lui a accordé une indication géographique protégée depuis le 15 février 2007.

Les alouettes sans tête sont des paupiettes de bœuf. Ce mets provençal, très populaire (paquetoun de biou) se compose d’un hachis recouvert d’une mince tranche de viande et cuit dand une sauce où entrent du vin, des champignons, des herbes de Provence et des tomates. Il se retrouve quasiment à l’identique en Belgique sous la dénominaion oiseaux sans tête ou le vin est remplacé par de la bière. Elle a perduré et chaque boucher prépare une farce à sa façon où entrent principalement du petit salé, de l’ail, du persil et des épices. Celle-ci est empaquetée dans de fines tranches de bœuf roulées et ficelée avec du fil alimentaire

La daube avignonnaise (adòba avinhonenca, adobo avignounenco) est une variante de la daube classique. Au lieu de bœuf, il est utilisé de l’épaule d’agneau ou de mouton, et la marinade se fait dans du vin blanc. Elle était être servie avec des haricots blancs et des fonds d’artichaut Outre l’épaule d’agneau et le vin blanc, il est utilisé pour la préparation de ce mets de la couenne, de l’huile huile d’olive, des carottes, des oignons, des herbes de Provence, un zeste d’orange, du persil, du sel et du poivre.

La daube comtadine est une autre variante de la daube classique. Elle diffère de sa voisine d’Avignon, car il n’y a pas de carotte mais des olives. À l’extérieur du Comtat Venaissin, elle est le plus souvent connue sous le nom de Daube d’agneau aux olives et au vin blanc. La seule différence réside dans le fait que, pour les gens de la ville, il conseille de filtrer, à mi-cuisson, la sauce au vin, et pour ceux de la campagne d’assaisonner « de haut goût »

La daube provençale est une spécialité d’origine provençale cuisinées à base de viande de mouton, d’agneau, de bœuf ou de taureau, marinées dans du vin blanc ou du vin rouge. La viande coupée en dés est mise à mariner la veille dans le vin, accompagné généralement de carottes, d’ail, d’olives noires, d’herbes de Provence et parfois d’écorces d’orange

Les escargots à la provençale sont un des mets les plus traditionnels de la Provence. Ce sont des mourguetes ou petits gris de Bourgogne, qui se consomment accompagnés d’une aïoli ou d’une sauce tomate faite maison. Les fouilles archéologiques ont montré que la consommation des escargots est attestée depuis au moins -8500 ans. C’est ce qu’a prouvé Max Escalon de Fonton dans la vallée de l’Huveaune. Sur le site du Serre 1, à Roynac, dans la vallée de la Valdaine, furent trouvés en quantité des coquilles d’escargot de Bourgogne. Leur consommation s’est étendue du néolithique cardial, naissance de l’agriculture, au bronze final, constitution de l’habitat groupé. Fernand Benoit a souligné que ce type d’escargot était très abondant pendant la période des moissons donc liés aux pratiques agricoles. Ces petits gris sont d’ailleurs baptisés, en provençal, cacalaus meissounenco. Ils passaient pour rendre les enfants « gras et poupinez » Au cours des moissons, ces escargots étaient consommés sur place à la mi-journée accompagné d’une aïoli, le soir, à table, ils se mangeaient avec une sauce tomate dans laquelle entraient de l’huile d’olive, du vin blanc, des oignons et de la chair à saucisse La recette actuelle n’a pas variée

La gardiano est une spécialité d’Arles et de la Camargue. C’est un ragoût d’épaule de mouton, aromatisé au thym et à la sauge, qui est longuement mijoté avec des pommes de terre dans l’huile d’olive

Le Gigot pascal est un mets du temps de Pâques, à base d’agneau ou de chevreau. Il est dénommé menoun en Provence. Dans les vallées alpines de l’Ubaye, du Queyras, de la Vésubie, du Champsaur et du Valgaudemar, il est cuisiné avec des choux, carottes et pommes de terre. Dans la vallée du Buech, il devient une sorte de blanquette servie avec une salade des champs En Basse-Provence, l’agneau peut être accommodé à l’ail, au romarin, au miel ou au citron, suivant les terroirs Le gigot d’agneau des Alpilles est cuit à l’huile d’olive avec des gousses d’ail, tu thym, du romarin et de la sarriette. Dans toutes les autres régions alpines et pré-alpines provençales il est remplacé par un chevreau de lait accompagné de poivrons rouges.

Les ortolans à la provençale sont un mets dont Alexandre Dumas donna la recette dans son Grand livre de la cuisine paru en 1873. La chasse et la commercialisation des ortolans étant interdites depuis la fin du XXe siècle, la façon de préparer ce plat est entrée dans l’histoire de la gastronomie tout en sortant des assiettes des gourmets.

Les pieds paquets ou « pieds et paquets » sont une spécialité commune à Marseille et à Sisteron. Dans la Provence méridionale, elle se cuisine aussi à Auriol, Cabannes et Miramas, communes de Bouches-du-Rhône. Elle est aussi appréciée dans le Var, à Fayence, Les Arcs et Grimaud. C’est un mets composé d’abats de mouton (tripes et pieds), mijotés dans une sauce au vin blanc et à la tomate. Les tripes sont découpées et roulées en forme de paquets pour être farcis de persil, ail et poivre. Préparés sans sauce tomate, les pieds et paquets peuvent être dégustés en vinaigrette, ce sont les tripo à la reboulado.

Le taureau de Camargue, ou raço de biou, est une AOC bouchère française. Les vaches de réforme, les génisses et les taurillons non retenus pour les courses camarguaises sont vendus pour la boucherie.

Poissons
L’aïoli garni est un plat traditionnel provençal à base de morue et de légumes bouillis accompagnés d’une sauce à l’huile d’olive et à la l’ail dont il tire son nom, l’aïoli. Comme pour la sauce du même nom, il existe de nombreuses variantes notamment en ce qui concerne les légumes accompagnant la morue. Les légumes que l’on retrouve le plus souvent sont les carottes, les pommes de terre, les haricots verts, les oignons et les artichauts.

La brandade de morue est un mets à base de poisson, spécialité de toute l’Occitanie orientale, du Languedoc à la Ligurie en passant par la Provence ; en plus du Roussillon et les Pays Catalans en Espagne. Elle est originaire de Nîmes et on l’appelle donc parfois brandade de Nîmes. Elle est faite à base de cabillaud et d’huile d’olive. Il peut y avoir jus de citron, ail, persil ou d’autres herbes ou épices (thym, laurier, onion, etc.). En France on ajoute de la pomme de terre et à Paris on ajoute du lait ou de la crème et se sert comme une sorte de parmentier, ou de purée à la morue et aux pommes de terre gratiné au four. À Minorque on ajoute parfois de l’artichaut à la recette traditionnelle.

Le catigot d’anguilles est un ragoût provençal qui est préparé en faisant cuire des anguilles avec des gousses d’ail, un morceau d’écorce d’orange séchée, un morceau de piment rouge, un bouquet garni, le tout mouillé de vin rouge et assaisonné de sel, de poivre et de trois cuillères à soupe d’huile d’olive.

Les moules à la provençale sont un mets traditionnel de la Provence qui doit son nom à son accompagnement à base de tomates, huile d’olive, vin blanc, gousses d’ail, basilic et persil. Leur renommée est bien établie au cours du XVIIIe siècle et la recette en est même affinée pour les palais des gastronomes parisiens qui, en 1750, suivent les conseils de François-Alexandre Aubert de La Chesnaye des Bois proposant des moules à la provençale au champagne

Une oursinade (de l’occitan orsinada) désigne à la fois une sauce à base de corail d’oursins qui accompagne généralement un plat de poisson, et une dégustation d’oursins. Comme le rappelle Paul Arène, c’était, à l’origine, le premier repas des pêcheurs provençaux. « L’oursin se mange sur le rivage, en écoutant battre le flot. À six heures du matin, quand le soleil chasse la brume, pourvu que j’ai du bon pain tendre, une bouteille de clairet, je viens à bout de mes six douzaines ».

La poutargue de Martigues, surnommée le caviar de Martigues, est un mets de luxe préparé à partir d’œufs séchés de muge, nom provençal du mulet. Une muge femelle d’un kilo donne 150 grammes d’œufs qui apprêtés fournissent 120 grammes de poutargue. La production est d’environ 50 kilos par an. Une seule entreprise, Le Pêcheur de Carro, située à Port-de-Bouc, depuis 1976, entretient ce marché.

La sardinade est une recette de cuisine méditerranéenne et festive qui se pratique surtout dans le sud de la France. C’est un mets qui se prépare généralement sur les bords de la Méditerranée, puisque les sardines doivent être très fraîches, pêchées le jour ou la veille. Elles se cuisent entières sur un grill placé au-dessus des braises, sans être vidées et sans avoir coupé les têtes. Elles sont simplement arrosées d’un filet d’huile d’olive et saupoudrées de fleur de thym ou d’herbes de Provence.

La truite à la vauclusienne doit son qualificatif à la Fontaine de Vaucluse, située au pied d’une falaise abrupte de 230 mètres, sur la commune de Fontaine-de-Vaucluse. C’est la plus grosse source de France et la cinquième au rang mondial avec un débit d’eau annuel oscillant entre 630 et 700 millions de m³. Cette exsurgence sert de référence, en hydrogéologie, pour la caractérisation d’un type appelé « source vauclusienne ». Elle donne naissance à la Sorgue, rivière de première catégorie, peuplée de truites. Ce mets est réalisé à base de truites, vin blanc, queues et pattes d’écrevisses, champignons, truffes, béchamel, jaunes d’œufs, panure, huile d’olive et beurre d’écrevisse.

Sauces
Une anchoïade désigne un mets traditionnel, sa sauce, ou l’ensemble du repas construit autour de cette fondue méridionale. La sauce est composée d’anchois, d’olives noires, d’huile d’olive et d’ail. Le mets, lui, consiste en des crudités de saison accompagnées de cette sauce.

L’aïoli provençal est la composante essentielle et éponyme de l’aïoli garni, plat traditionnel à base de morue et de légumes bouillis. Comme la mayonnaise, l’aïoli est une émulsion, un mélange de deux substances liquides non miscibles. Il faut donc nécessairement faire intervenir un liquide autre que l’huile pour que l’aïoli prenne. Dans la version traditionnelle, conforme à l’étymologie, la sauce est uniquement composée d’alh (ail) et d’òli (huile d’olive). C’est alors le jus de l’ail qui joue le rôle de deuxième liquide. Si la sauce traditionnelle ne contient pas d’œufs, la difficulté de faire prendre un mélange composé uniquement d’huile et d’ail a amené la plupart des cuisiniers à ajouter un autre liquide pour faciliter la prise de l’émulsion, le plus souvent du jaune d’œuf ou du jus de citron. Les puristes considèrent qu’il s’agit alors d’une mayonnaise à l’ail et excluent également l’utilisation d’autres éléments moins nobles tels que le lait, la mie de pain ou les pommes de terre, censés faciliter la prise de la sauce.

La raïto est une sauce provençale aux tomates, au vin rouge, aux olives et aux câpres. C’était une composante d’un des mets servi lors du traditionnel gros souper, la veille de Noël, la merlusso à la raïto. Outre la morue, cette sauce était servie essentiellement avec du poisson. À Martigues et en pays d’Arles, la raïto accompagnait le muge138. Sa composition a beaucoup évolué depuis le XIXe siècle. Elle était composée essentiellement d’oignons mis à roussir dans l’huile d’olive. Il y rajoutait ensuite du vin rouge coupé d’eau, de l’ail, du persil, du thym, du laurier, des câpres, du sel et du poivre. C’est seulement en fin de cuisson qu’il conseillait de mettre une seule cuillère de sauce tomate. La composition de cette sauce nécessite actuellement tomates, oignons, gousses d’ail, olives noires, câpres, huile d’olive, vin rouge corsé, clous de girofle, thym, romarin, estragon, persil, sel et poivre.

La rouille (rouïo en provençal) est une sauce provençale épicée et relevée qui est habituellement servie avec la soupe de poisson ou la bouillabaisse. Elle est composée de foie de lotte, de piments rouges, de pomme de terre ou mie de pain, de tomate ainsi que d’un peu d’ail et d’huile d’olive et le tout broyé au pilon et au mortier, agrémenté d’un peu de fumet du plat de poisson. Il peut y être rajouté éventuellement un œuf142.

La sauce au vin muscat est l’une des nombreuses déclinaisons culinaires du Muscat de Beaumes-de-Venise. Ses arômes muscaté et de raisin frais le font aussi intervenir dans la préparation de cocktails, amuse-gueules, potages, entrées, poissons et crustacés, volailles et viandes, légumes et desserts Assaisonnements

Le bouquet garni est un assortiment de plantes aromatiques destiné à imprégner plats et sauces dans de nombreuses recettes de cuisine. Comme son nom l’indique, les ingrédients (thym et laurier sauce) forment un bouquet que l’on fixe avec une ficelle adaptée au contact alimentaire (préférable aux élastiques ou divers liens). En laissant une vingtaine de centimètres de ficelle dépasser du récipient, le cuisinier peut facilement retirer le bouquet en fin de cuisson pour servir. On peut lui apporter des variantes en ajoutant, par exemple, une branche de céleri, la partie verte d’un poireau ou une tige d’origan. Les herbes de Provence sont un ensemble de plantes aromatiques fraîches ou séchées originaires des régions méditerranéennes et historiquement de Provence223. Il faut savoir que l’appellation "Herbes de Provence" est un terme générique et que 95% des mélanges dits Herbes de Provence proviennent des pays d’Europe centrale et orientale (Pologne et Albanie en tête), du Maghreb ou de Chine. Ce terme regroupe différentes variétés de plantes comme le thym, le serpolet, la marjolaine, l’origan, le romarin, le basilic, le cerfeuil, l’estragon, la livèche, la sarriette, la sauge, le laurier sauce et le fenouil. Une partie de ces plantes entre dans la composition du bouquet garni. Ces plantes ont pendant longtemps fait uniquement l’objet d’une cueillette à l’état sauvage. Cette pratique est devenue caduque et elles sont aujourd’hui de plus en plus cultivées. À côté d’une production de type familial, herbes poussant dans le jardin ou en pots sur les balcons, cette production organisée représente la moitié du marché.

L’huile de truffe est un ingrédient de cuisine destiné à donner aux aliments préparés un parfum comparable à celui de la truffe. Alors que la truffe est un aliment disponible de façon saisonnière et particulièrement couteux, l’huile de truffe est disponible en toute saison et est considérablement moins chère que la truffe.

L’huile d’olive de Provence a plusieurs terroirs classés en Appellation d’origine contrôlée (AOC). Comme toutes les autres huiles d’olives issues du pourtour de la Méditerranée et des régions à climat méditerranéen, elle est un des fondements de la cuisine méditerranéenne (ou régime crétois et principale source d’oméga -9). Ses caractéristiques organoleptiques varient en fonction du terroir et des pratiques agronomiques, de la variété (ou cultivar), et du stade de maturité à la récolte. Elle peut être utilisée aussi bien crue (dans des sauces pour salade ou à la place du beurre dans les pâtes par exemple) que cuite (pour la cuisson de viandes ou de légumes ou pour la friture). Cette huile a des propriétés bénéfiques pour la santé, notamment sur le plan cardio-vasculaire, grâce à sa teneur en vitamine A, vitamine E et en acides gras mono insaturés. Les bienfaits liés aux vitamines sont surtout observés lors de consommation d’huile froide, comme dans les salades, car les vitamines sont détruites au-delà de 40 °C. Par rapport aux autres acides gras insaturés, l’huile d’olive est assez stable à la cuisson et garde en ce cas ses effets bénéfiques sur le cholestérol.

Sel de Provence Les salines provençales sont exploitées depuis l’Antiquité que ce soit en Camargue, à Hyères ou autour de l’étang de Berre. Au cours du Moyen Âge, l’abbaye Saint-Victor eût même des salins à Marseille qui furent exploités jusqu’en 1518 échappant ainsi à la gabelle Le sel de Camargue remontait le Rhône, celui de l’étang de Berre, la Durance et la production de Hyères partait vers Gênes et Pise ainsi que dans l’arrière-pays par caravanes Si les salins de Hyères ont cessé toute activité, les deux autres sites saliniers sont toujours en production. La Camargue, avec Salin-de-Giraud, produit 800 000 tonnes par an, donc 80 000 sont traités à Aigues-Mortes pour usage domestique. L’étang de Berre fournit 30 000 tonnes annuellement à l’industrie. C’était du sel de mer jusqu’en 1985. Depuis c’est le sol des mines de Manosque qui approvisionne l’usine de traitement. L’ensemble de ces salins est exploité par la Compagnie des salins du Midi Desserts